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55个做饭烧菜的技巧

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飞飞浪王波浪研究家园行云流水话投资

发表于 2009-2-12 18:58 |

55个做饭烧菜的技巧

来自:MACD论坛(bbs.macd.cn) 作者:ytqdl 浏览:10931 回复:37

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1、羊肉去膻味:将萝卜块和羊肉一起下锅,半小时后取出萝卜块;放几块桔子皮更佳;每公斤羊肉放绿豆5克,煮沸10分钟后,将水和绿豆一起倒出;放半包山楂片;将带壳的核桃两三个洗净打孔放入;1公斤羊肉加咖喱粉10克;1公斤羊肉加剖开的甘蔗200克;1公斤水烧开,加羊肉1公斤、醋50克,煮沸后捞出,再重新加水加调料。

2、煮牛肉:为了使牛肉炖得快,炖得烂,加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量,用纱布包好)同煮,肉很快就烂且味道鲜美。

3、煮骨头汤时加一小匙醋,可使骨头中的磷、钙溶解于汤中,并可保存汤中的维生素。

4、煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时,加点醋可使其软化。

5、煮肉汤或排骨汤时,放入几块新鲜桔皮,不仅味道鲜美,还可减少油腻感。  

6、煮咸肉:用十几个钻有许多小孔的核桃同煮,可消除臭味

7、将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂,但注意不要炒焦

8、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开,事先加点盐也可  

9、煮海带时加几滴醋易烂;放几棵波菜也行  

10、煮火腿之前,将火腿皮上涂些白糖,容易煮烂,味道更鲜美

11、煮水饺时,在水里放一颗大葱或在水开后加点盐,再放饺子,饺子味道鲜美不粘连;在和面时,每500克面粉加拌一个鸡蛋,饺子皮挺刮不粘连

12、煮水饺时,在锅中加少许食盐,锅开时水也不外溢  

13、面条时加一小汤匙食油,面条不会沾连,并可防止面汤起泡沫、溢出锅外

14、煮面条时,在锅中加少许食盐,煮出的面条不易烂糊  

15、熬粥或煮豆时不要放碱,否则会破坏米、豆中的营养物质   

16、用开水煮新笋容易熟,且松脆可口;要使笋煮后不缩小,可加几片薄荷叶或盐

17、猪肚煮熟后,切成长块,放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿,猪肚便会加厚一倍

18、煮猪肚时,千万不能先放盐,等煮熟后吃时再放盐,否则猪肚会缩得象牛筋一样硬

19、炖肉时,在锅里加上几块桔皮,可除异味和油腻并增加汤的鲜味   

20、炖鸡:洗净切块,倒入热油锅内翻炒,待水分炒干时,倒入适量香醋,再迅速翻炒,至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时,立即加热水(没过鸡块),再用旺火烧十分钟,即可放入调料,移小火上再炖20分钟,淋上香油即可出锅;应在汤炖好后,温度降至80~90摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高,炖鸡先加盐,鸡肉在盐水中浸泡,组织细胞内水分向外渗透,蛋白质产生凝固作用,使鸡肉明显收缩变紧,影响营养向汤内溶解,且煮熟后的鸡肉趋向硬、老,口感粗糙。

21、炖老鸡:在锅内加二三十颗黄豆同炖,熟得快且味道鲜;或在杀老鸡之前,先灌给鸡一汤匙食醋,然后再杀,用文火煮炖,就会煮得烂熟;或放3~4枚山楂,鸡肉易烂

22、老鸡鸭用猛火煮,肉硬不好吃;如果先用凉水和少许食醋泡上2小时,再用微火炖,肉就会变得香嫩可口   

23、炖老鸭:在锅里放几个田螺容易烂熟   

24、烧鸭子时,把鸭子尾端两侧的臊豆去掉,味道更美  

25、烧豆腐时,加少许豆腐乳或汁,味道芳香

26、红烧牛肉时,加少许雪里红,肉味鲜美  

27、做红烧肉前,先用少许硼砂把肉腌一下,烧出来的肉肥而不腻,甘香可口  

28、油炸食物时,锅里放少许食盐,油不会外溅  

29、在春卷的拌馅中适量加些面粉,能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象

30、炸土豆之前,先把切好的土豆片放在水里煮一会儿,使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层,然后再用油炸   

31、炸猪排时,在有筋的地方割2~3个切口,炸出来的猪排就不会收缩  

32、将鸡肉先腌一会儿,封上护膜放入冰箱,待炸时再取出,炸出的鸡肉酥脆可口

33、煎荷包蛋时,在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水,会使蛋又黄又嫩

34、煎鸡蛋时,在平底锅放足油,油微热时蛋下锅,鸡蛋慢慢变熟,外观美,不粘锅

35、煎鸡蛋时,在热油中撒点面粉,蛋会煎得黄亮好看,油也不易溅出锅外

36、用羊油炒鸡蛋,味香无异味   

37、炒鸡蛋时加入少量的砂糖,会使蛋白质变性的凝固温度上升,从而延缓了加热时间,加上砂糖具有保水性,因而可使蛋制品变得膨松柔软  

38、炒鸡蛋时加入几滴醋,炒出的蛋松软味香  

39、炒茄子时,在锅里放点醋,炒出的茄子颜色不会变黑  

40、炒土豆时加醋,可避免烧焦,又可分解土豆中的毒素,并使色、味相宜

41、炒豆芽时,先加点黄油,然后再放盐,能去掉豆腥味  

42、炒波菜时不宜加盖  

43、炒肉片:肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉,打入一个鸡蛋,拌匀,炒散;等肉片变色后,再加佐料稍炒几下,肉片味美、鲜嫩

44、炒牛肉丝:切好,用盐、糖、酒、生粉(或鸡蛋)拌一下,加上生油泡腌,30分钟后再炒,鲜嫩可口  

45、炒肉菜时放盐过早熟得慢,宜在将熟时加盐,在出锅前再加上几滴醋,鲜嫩可口

46、肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒,特别疏松可口不论做什么糖醋菜肴,只要按2份糖1份醋的比例调配,便可做到甜酸适度  

47、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等,应先放糖,后放盐,否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分,造成外甜里淡  

48、做肉饼和肉丸子时,一公斤肉馅放2小匙盐  

49、做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制,成菜软嫩  

50、做滑炒肉片或辣子肉丁,按50克肉5克淀粉的比例上浆,成菜鲜嫩味美

51、做馒头时,如果在发面里揉进一小块猪油,蒸出来的馒头不仅洁白、松软,而且味香

52、蒸馒头时掺入少许桔皮丝,可使馒头增加清香  

53、蒸馒头碱放多了起黄,如在原蒸锅水里加醋2~3汤匙,再蒸10~15分钟可变白

54、将少量明矾和食盐放入清水中,把切开的生红薯浸入十几分钟,洗净后蒸煮,可防止或减轻腹胀

55、牛奶煮糊了,放点盐,冷却后味道更好

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 楼主| 发表于 2009-2-12 19:00 |

跟大厨学几招炒菜妙招

●炒牛肉片:炒牛肉片前,用啤酒将面粉调稀,淋在牛肉片上,拌匀腌30分钟,让啤酒中的酶使蛋白质分解,以增加牛肉的鲜嫩度。

  ●炒猪肉片:将切好的肉片放在漏勺里,在开水中晃几下,待肉刚变色时就起水,沥干水分,然后下锅炒,约3~4分钟即熟,鲜嫩可口。

  ●炒腰花:腰花切好后,加少许白醋,用水浸泡10分钟,腰花会发大,无血水,炒熟后洁白爽口。

  ●炒猪肝:炒猪肝前,用点白醋渍一下,再用清水冲洗干净,炒熟的猪肝口感特好。

  ●炒鲜虾:炒鲜虾之前,可用浸泡桂皮的沸水冲烫一下,这样炒出来的虾,味道更鲜美。

  ●炒虾仁:将虾仁放碗内,每250克虾仁加入精盐、食用碱粉1.5克,用手轻抓搓一会后,用清水浸泡,再用清水洗净。炒出的虾仁透明、爽嫩。

  ●炒鸡蛋:鸡蛋打入碗中,加入少许温水搅匀,倒油锅里炒,炒时往锅里滴少许酒,这样鸡蛋蓬松、鲜嫩、可口。

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 楼主| 发表于 2009-2-12 19:03 |

20种家常酱汁做法大揭秘


烤肉酱
  1.烤肉酱
  材料:蕃茄酱2大匙、法式芥茉酱1/2大匙、海鲜酱1大匙、黑醋1/2大匙 橄榄油1/2大匙、辣椒酱1/3大匙、洋葱碎末1/4杯、蒜末1大匙 粗黑胡椒1/2小匙、盐少许、糖少许。
  作法:将所有材料混合调匀即可。
  2.蕃茄酱
  材料 熟蕃茄1斤、橄榄油1/2小匙、紫苏(或西洋香菜末)1小匙、糖1/2小匙 胡椒粉少许、盐少许。
  作法 :
  将蕃茄放入滚水中川烫一下,捞起放入冷水中再取出剥皮。蕃茄切半,把蕃茄籽及汁挤出后剁碎。
  3.橙汁排骨酱
  材料 柳橙1个、蕃茄酱2大匙、糖1大匙、盐1小匙、水2大匙
  作法:
  1. 柳橙1个(或香吉士)洗净沥干对切,再切成0.5公分片状。
  2. 将柳橙片与其他材料一起煮沸后改小火煮到剩余约2/3杯即可熄火,将所有材料渣过滤掉,酱汁即可使用。
  4.梅子酱
  材料 紫苏梅2颗、砂糖1大匙、素蚝油1大匙、梅子汁2大匙、水少许
  作法
  1. 紫苏梅洗净、切细末。
  2. 取一碗,放入其余材料与水搅拌均匀。备用。
  3. 热锅,倒入作法2的酱汁以小火煮约3~5分钟至小滚即可熄火盛碗。
  4. 将作法1和作法3一起混合拌匀即可。
  5. 蒜蓉酱
  材料 辣椒1条、蒜头1颗、砂糖1大匙、蚝油1大匙、酱油膏2大匙、水少许
  作法
  1. 取一碗,砂糖、蚝油、 酱油膏与水一起搅拌均匀。
  2. 热锅,倒入作法1的酱汁以小火煮约3~5分钟至黏稠状盛碗。
  3. 辣椒、蒜头洗净切细末,再和作法2的酱一起拌匀即可。
                                                
甜辣酱
  6.甜辣酱
  材料 蕃茄酱1/2大匙、辣椒酱2大匙、水少许、砂糖1大匙
  作法
  1. 取一碗,加入所有材料与水一起搅拌均匀。
  2. 热锅,倒入作法1的酱汁以小火煮约3~5分钟至黏稠状即可。
  7.炸酱面酱
  材料 虾米3两、虾皮4两、蒜头2两、绞肉1斤、豆干丁1/2斤、甜面酱1罐 豆瓣酱1/3小罐、萝蔔干4两、水1又1/2碗
  作法
  将虾皮与虾米混合,放入锅中,配合蒜头爆香,再加入水、绞肉、豆干丁、萝蔔干一起拌炒,最后加入甜面酱及豆瓣酱炒匀,加水煮开后放凉装瓶。
  8.南瓜酱
  材料 南瓜2杯、高汤1杯、牛奶1杯、盐少许、白胡椒粉少许、面粉少许 奶油1大匙、洋葱2大匙
  作法
  1.将南瓜洗净去皮与籽后切小块,和高汤一起放入锅中煮沸,改中火,再加入牛奶一起煮至熟透即可熄火备用。
  2.将奶油放入锅中加热溶解,放入洋葱爆香后改小火,再倒入面粉略炒后,盛起放入南瓜汤汁中继续煮,如汤汁不够可再加入少许牛奶或高汤。
  3.将汤汁煮至浓稠后加入盐及白胡椒粉,搅拌均匀后,盛起倒入果汁机中搅打均匀即可使用。点心沾酱或油炸类食物沾酱均可。
  9. 薄荷酱
  材料 薄荷叶适量、水1/2杯、糖少许、牛奶1/2杯、奶油1大匙、盐少许 面粉适量、水适量、白胡椒粉适量。
  作法
  1. 将薄荷叶洗净打成细末与水一起煮沸后将渣滤除后再用小火加热。
  2. 续在锅中放入奶油、牛奶、盐、糖、白胡椒粉等调煮拌匀。
  3. 另外用小碗将面粉与水拌匀,慢慢将面粉水加入锅中煮至浓稠状即可熄火备用。可作为面包条沾酱或羊排淋酱。
  10.豆乳泥辣酱
  材料 豆腐乳1块、果糖1又1/2大匙、辣油1大匙、水2/3杯、酱油1/2大匙 蒜泥1大匙、葱末1大匙
  作法
  1. 先将豆腐乳压成泥状备用。
  2. 再与水融合后加入果糖、辣油、酱油等用小火煮沸。
  3. 要吃时再加入蒜泥、葱末即可使用。如用白开水拌所有材料,可立即做沾酱使用。
                                                         
蘑菇酱
  11.蘑菇酱
  材料 奶油2大匙、洋葱末 4大匙、蘑菇片 4~5颗、鲜奶油3大匙、水1又1/2杯盐 少许、面粉水酌量、蕃茄酱 1大匙(酌量)
  作法
  1. 把奶油加热融化,放入洋葱末爆香,再加蘑菇片一起炒
  2. 另外将水、鲜奶油和盐一起放入煮开,起锅前用面粉水芶芡,最后加入蕃茄酱拌匀即可。鳕鱼排或鸡排都很适合淋上蘑菇酱,用于牛排或猪排亦可,拿来当作意大利铁板面的淋酱也很不错。
  12.炸鸡块酸辣酱
  材料 水3大匙、酱油1小匙、白醋(或苹果醋)2小匙、沙拉油1/2小匙 糖1小匙、在来米粉1小匙、洋葱粉1大匙、大蒜粉1大匙 糖浆1大匙、盐微量(1/8小匙)
  作法 将所有材料在锅中调匀后用小火煮至浓稠状,一边煮要一边搅拌,以免黏锅,煮至浓稠状时就可以熄火,放凉即可。除了沾鸡块以外,沾薯条、洋葱圈和餐包也都相当美味。
  13.意大利面酱
  材料 绞肉1/2斤、洋葱(切成小丁)1/4颗、蕃茄煳罐头1罐 红萝蔔丁(或萝蔔末)1杯、橄榄油2大匙、红辣椒酱2大匙 蒜末1大匙、白胡椒粉1小匙、糖1/2杯、水1/2杯
  作法
  1. 热锅,将橄榄油入锅微热过,加入洋葱末、红萝蔔丁和蒜末炒香
  2. 再加进绞肉爆炒,接着加入辣椒酱、白胡椒粉、豆蔻粉和糖一起
  3. 最后放入蕃茄煳和1/2杯水用小火熬煮约3~5分钟即可。用于义大利面、干面淋酱,或是白菜炖煮酱。
  14.糖醋酱
  材料 酱油2大匙、蕃茄酱2大匙、砂糖1又1/2大匙、乌醋1大匙 水3~4大匙、太白粉少许、香油少许
  作法 起油锅,将所有材料一起调匀煮开。糖醋酱用途非常广,炸鱼、炸排骨或是炸肉丸子,只要淋上糖醋酱,再撒上一点葱花,就是一道美味佳餚。
  15.清蒸螃蟹沙虾沾酱
  材料 姜末1/2杯、醋3/4杯、糖1/2杯、水1/4杯、盐少许
  作法 把醋、糖、水和盐一起煮开至糖完全融化,放入姜末继续煮开后熄火,放凉后装瓶冷藏,食用时取出即可。加一点盐的用意在于将糖和白醋的味道提出来,让沾料尝起来更有甘味,所以盐只能用少许(须少于1/4小匙),不可以太多。可作为清蒸海鲜如螃蟹、鱼或水煮虾沾酱。
                                          

桂花酱
  16.桂花酱
  材料 桂花1大匙、蜂蜜1/2杯、冰糖1/4杯、水1又1/2杯、桂花香料少许 肉桂粉少许、盐少许
  作法 将所有材料一起煮沸后改小火慢煮至浓稠为止即可使用。可做蜂蜜莲藕或蜜火腿沾酱、加入甜汤圆里均。
  17.蚝油干面酱
  材料 猪油或清香油1小匙、乌醋1小匙、酱油1小匙、味精少许 香油少许、葱花1大匙
  作法 先将面条煮熟,将所有调味料搅拌均匀,倒入煮好的面条中,拌匀即可;若是用油面,可撒些油葱酥,增加油面滑润的口感。口味比较重的话,可以再加上1/2小匙的甜辣酱,味道更好。用于拌干面或水煮青菜。
  18.四川凉面酱
  材料 芝麻酱1/2大匙、黑醋2大匙、辣油1大匙、香油1/2大匙、蒜泥1/2大匙 米酒1/3大匙、冷开水1大匙、花生粉1/2大匙、白醋1大匙、糖1/2大匙
  作法
  1. 蒜泥与水先拌均匀。再把芝麻酱加入黑酢、冷开水拌开。
  2. 再将所有材料调匀,再视个人喜好,加点黄瓜丝及红萝蔔丝均可。
  19.京酱牛肉炒酱
  材料 酱油1大匙、酱油膏1大匙、糖1/2大匙、香油1/2大匙、胡椒粉1小匙 太白粉少许
  作法 将所有材料一起混合搅拌均匀即成,可多做一些放入冷藏库备用。生肉腌酱或肉类炒、烩酱均可。
  20.红油抄手酱
  材料 酱油1大匙、红油1大匙、柴鱼味精或味精1/2小匙、香油少许 花椒粉少许、葱末1小匙、蒜末1/2小匙、香菜末1小匙 豆芽菜1把(以手掌抓一把为准)
  作法 先在碗里放入酱油、花椒粉、蒜末和柴鱼味精,轻轻调匀。接着将用水煮熟的馄饨放入碗中,再撒上葱末、香菜末和微烫过的豆芽菜,吃之前淋上红油和香油,就是香喷喷的红油抄手啦!用于水煮干馄饨拌酱,或干面、干板条拌酱。
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斗米 + 5 2009-2-13 07:39 帖子很棒,加分鼓励,期待您更多优秀帖 ...

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签到天数: 110 天

开心哈粉

发表于 2009-2-13 00:30 |
*d:1* *d:1*

发表于 2009-2-13 00:36 |
谢谢分享!
打印收藏了!

签到天数: 1 天

发表于 2009-2-13 07:38 |
收藏,学习!:*22*: :*19*:

发表于 2009-2-13 10:29 |
:*18*: :*18*: :*18*:

签到天数: 2 天

发表于 2009-2-13 11:38 |
俺立志将自己打造成优秀家庭伙夫。。。:*22*:

发表于 2009-2-13 12:00 |
是不是我也需要打印收藏一份:*18*: :*19*: :*19*:

发表于 2009-2-13 12:49 |
吃!:*22*: :*22*: :*22*:

发表于 2009-2-13 14:26 |
支持一下,

发表于 2009-2-13 19:18 |
谢谢啊,这是好东西啊。

发表于 2009-2-13 21:35 |

这个一定要学习

签到天数: 690 天

发表于 2009-2-13 21:51 |
:*19*: :*19*:

发表于 2009-12-13 21:52 |
好,值得收藏。

签到天数: 29 天

发表于 2009-12-22 13:50 |
#*d1*# #*d1*# #*d1*# #*d1*# #*d1*#

发表于 2010-1-25 16:52 |
收藏了,#loveliness#

发表于 2010-1-27 22:20 |
#*d1*#

发表于 2010-2-2 16:09 |
#*)*#

签到天数: 2 天

发表于 2010-9-25 22:22 |
#*d1*# #*d1*#
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