餐饮行业研究者丁永聊餐饮企业的商业模式

清修

餐饮行业研究者丁永聊餐饮企业的商业模式

来自：MACD论坛(bbs.macd.cn) 作者：清修 浏览：11440 回复：60

餐饮行业因其门槛低，投入少，回报快而成为不少人创业者及投资人的首选行业，但作为外行投资餐饮行业往往不得要领。毕竟餐饮市场竞争越来越激烈，没有靠谱的商业模式或盈利模式不清晰，都将为企业以及我们的投资带来灭顶之灾。在中国餐饮市场上，数量庞大的餐饮单店企业还在为生存苦苦挣扎，连锁企业也为寻找可复制的赢利模式而上下求索，而找到成功赢利模式的餐饮企业，如味千拉面、呷哺呷哺，已经领先于同行。

商业模式是竞争致胜的法宝，如何解读各家餐饮企业的商业模式？如何找到靠谱的赢利模式？作为投资者选择餐饮企业投资需要看清哪些环节？此次访谈邀请到了 餐饮行业商业模式研究者 丁永先生 聊聊他眼中的各家餐饮企业的商业模式。

背景资料：
中国烹饪协会联合中国商业联合会和中华全国商业信息中心发布的餐饮百强分析报告显示，由于市场竞争与成本压力增大，2011年中国百强餐饮企业的净利润率平均为8.04%，远低于2010年9.42%的净利润率。报告显示，2011年营业额超过１０亿元的餐饮企业数量达４４家，比2010年增加8家。同时，随着包括$百胜餐饮(YUM)$ ​旗下的肯德基、$麦当劳(MCD)$ ​等在内的西餐越来越被大众接受，国内餐饮企业所面临的竞争也开始发展到与外资企业的竞争。

中国烹饪协会同期发布的“2011年度中国餐饮百强企业”榜单显示，旗下拥有肯德基、必胜客、东方既白等品牌的百胜（中国）就位列榜首。另外，有五家餐饮上市公司入榜2011年度餐饮百强，分别是A股上市的$全聚德(SZ002186)$ ​、$湘鄂情(SZ002306)$ ​；港股上市的$味千（中国）(00538)$ ​、$唐宫中国(01181)$ ​以及美股上市的$乡村基(CCSC)$ ​。（备注：去年$小南国(03666)$ ​也完成了在香港上市）

lghw

目前国内上市的几家餐饮企业  湘鄂情和全聚德  您更看好哪家？感觉全聚德在全国范围的开店效果并不好 这里面有哪些原因？如果您有机会投资国内的餐饮企业，您会选择哪家？请简单分享一下理由  谢谢

韩剧Fans

投资餐饮业，对人流量的判断有哪些成熟的方法和模型吗，新开业的购物广场又要如何考虑未来的人流量

清修

增购 发表于 2013-2-22 13:32
之前看到有人 提到“由于全聚德的鸭子已经不好吃了，所以它们只能赚一次性游客消费的钱，我觉得是它自己把生 ...

日本是寿司，韩国是泡菜，中国是烤鸭。烤鸭作为中国的代表菜，全聚德作为中国菜的代表品牌，我个人认为，它的未来空间是很大的。全聚德要改变体制，开放吸纳人才，重新梳理自己的管理架构，向市场靠拢，这才是它今后要走的路。

清修

一个人哭 发表于 2013-2-22 13:33
全聚德要赚钱就要靠不断开店，不断的资本支出。虽然是老字号，但不是个好的商业模式。您怎么看？

全聚德已经具备商业模式的雏形了，而且有得天独厚的优势，它要调整的是它的体制和管理机制。

清修

lghw 发表于 2013-2-22 13:33
目前国内上市的几家餐饮企业  湘鄂情和全聚德  您更看好哪家？感觉全聚德在全国范围的开店效果并不好 这里面 ...

湘鄂情和全聚德相比，我更看好的是全聚德。中国的高端餐饮消费是在刀尖上跳舞，我个人认为湘鄂情的风险太大。全聚德在全国范围开店的效果不好，是它的体制是管理机制。如果我有机会投资国内的餐饮企业，我只选两个业态，一个是快餐，一个是火锅。理由也简单，可复制性强，大众市场。

清修

韩剧Fans 发表于 2013-2-22 13:33
投资餐饮业，对人流量的判断有哪些成熟的方法和模型吗，新开业的购物广场又要如何考虑未来的人流量

我的选址经验是不要相信方法和模型，可以采取要对测算，即对相似位置、相似定位、相似人均的餐饮企业进行考察，测算它们的上座率。人流和车流的数量参考价值不大。新开业的购物广场只要做好自己的定位，招商严格按照自己的定位来做，就会形成聚客力，购物广场要注意可视性和易进入性。

gaoxu0937

清修 发表于 2013-2-22 13:35
湘鄂情和全聚德相比，我更看好的是全聚德。中国的高端餐饮消费是在刀尖上跳舞，我个人认为湘鄂情的风险太 ...

全聚德在南方开一家亏一家，主要是南方人吃不惯烤鸭这类油腻腻的菜，南方人偏爱清淡的。

管于悠

清修 发表于 2013-2-22 13:36
我的选址经验是不要相信方法和模型，可以采取要对测算，即对相似位置、相似定位、相似人均的餐饮企业进行 ...

购物广场要注意可视性，具体是怎么理解呢
还有和购物广场招商部谈判的时候，是否有什么技巧，目前很多招商人员，似乎眼高手低，一开始对外要求一定要找什么全国连锁的名牌餐饮企业，似乎很了不起的样子，结果开业以后，发现招进来的其实都是小品牌，甚至很多滥竽充数的情况

lightlzq

如果俏江南上市不成，对其而言是否将会丧失发展良机？有人认为俏江南这样的中高端中餐饮没必要快速开店布局，您认为呢?

600198198

对全聚德这种40%营收都靠前门等三家主力店面的公司，您觉得有投资价值吗？

清修

gaoxu0937 发表于 2013-2-22 13:36
全聚德在南方开一家亏一家，主要是南方人吃不惯烤鸭这类油腻腻的菜，南方人偏爱清淡的。

南方人的清淡在北方也大受欢迎，因为它知道怎么贴合北方市场。全聚德在南方开的店仅是全聚德，而不是贴合南方市场的全聚德。它的营销，它的菜系搭配，都需要调整。所以全聚德的失败在于它的机制，不在于它的烤鸭。

清修

管于悠 发表于 2013-2-22 13:37
购物广场要注意可视性，具体是怎么理解呢
还有和购物广场招商部谈判的时候，是否有什么技巧，目前很多招 ...

购物广场的可视性在于行人可行车，隔多远能够看到。国内购物广场的招商多不成熟，重点在于不知道如何合理规划业态，只知道找知名品牌，以此作为自己的业绩，所以造成了它的眼高手低。跟招商部谈判的重点不在于招商部，而在于怎么表达自己。

600198198

像满记甜品的甜品店这种模式怎么看，好像在香港很流行，我感觉既有奶茶店高周转率的优势，又有传统正餐的品牌优势，经验起来更稳健？

cctv0316

张化桥认为餐饮业不值得投资，因为它没有像样的护城河，吃饭不像喝酒，没有太多的口感、风味和上瘾之说，叛逃成本极低，而且人们也确实很乐于这么去做：东家吃吃，西家尝尝。
餐饮业的复制远不如软件、互联网那样容易，拷贝或者扩容就行，开新店要租新房、请新人，买新设备，因此扩展性不太好。
您觉得有值得长线看好的餐饮公司吗？
味千股价跌了不少，您觉得它目前是否有投资价值？
还有大家乐，每次去它们家店的时候人总是很多，早上6:30营业到晚上10:30，一个三餐都做，这样勤勉的公司让人敬佩，不过股价也是高高在上，目前还有中长线投资价值吗？

清修

600198198 发表于 2013-2-22 13:41
像满记甜品的甜品店这种模式怎么看，好像在香港很流行，我感觉既有奶茶店高周转率的优势，又有传统正餐的品 ...

类似满记甜品这种模式，要把握住两点，一、人均消费要低于同档次品牌；二、翻台率要高。别人家一天翻两次台，你要做到一天翻四次台。

管于悠

清修 发表于 2013-2-22 13:39
购物广场的可视性在于行人可行车，隔多远能够看到。国内购物广场的招商多不成熟，重点在于不知道如何合理 ...

是否具体理解为，谈判的诉求点可以是让自己这家餐饮店的定位，消费层次，菜系和购物中心本身的规划达到更好的契合？

清修

lightlzq 发表于 2013-2-22 13:37
如果俏江南上市不成，对其而言是否将会丧失发展良机？有人认为俏江南这样的中高端中餐饮没必要快速开店布局 ...

个人认为俏江南之所以上市困难，就在于发展速度太快。拿到投资后，快速开店，而选址和经营又存在问题，导致财务报表难看。做中高端要稳、准、狠，尤以稳字为尊，做一家就要做透一家。

清修

600198198 发表于 2013-2-22 13:37
对全聚德这种40%营收都靠前门等三家主力店面的公司，您觉得有投资价值吗？

作为中国老字号的领导品牌，全聚德有它的品牌影响力，是有投资价值的。但它的营运模式、管理机制如果不进行改进，它的投资价值就不大。

清修

管于悠 发表于 2013-2-22 13:43
是否具体理解为，谈判的诉求点可以是让自己这家餐饮店的定位，消费层次，菜系和购物中心本身的规划达到更 ...

正解