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楼主: 清修

餐饮行业研究者丁永聊餐饮企业的商业模式

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发表于 2013-2-22 13:49 | 显示全部楼层
清修 发表于 2013-2-22 13:48
餐饮企业的价值不在于它的开店速度,如果要归纳一个餐饮品牌是否有价值,可以从两方面来考虑:一是它的可 ...

顾客是否在增加——这个比如自己到店内观察一下翻台率?
顾客满意度是否提升——比如自己散装调研一下?
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 楼主| 发表于 2013-2-22 13:50 | 显示全部楼层
高崎 发表于 2013-2-22 13:47
丁总能否谈谈小南国、湘鄂情这样的中高端餐饮在跨区发展中最大的瓶颈在哪里?是否有管理和规模上的瓶颈  为 ...

中高端餐饮企业是在刀尖上跳舞,舞跳的好不好在于提木偶的线。在中国,中高端餐饮是畸形,迟早有一天会受伤。近期的政策已经对中高端形成很大的冲击。
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发表于 2013-2-22 13:50 | 显示全部楼层
丁总好,刚您提到“乡村基可复制性实质上并没有做到位,而且旗帜也不鲜明,管理架构也不中以支撑它更大的发展”,请问是否能稍微详细说下,为何乡村基的可复制性没有做到位?因为看它财报,开店速度还是保持很快的节奏。
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 楼主| 发表于 2013-2-22 13:51 | 显示全部楼层
一呼百诺 发表于 2013-2-22 13:47
中国的餐饮企业貌似在香港市场不太受重视(比如唐宫、小南国) 丁老师认为国内的高端餐饮与连锁经营的(真功 ...

餐饮这个行业是比较复杂的,我个人认为餐饮企业不存在也无法形成护城河。国内的中高端餐饮市场还不成熟,是一个畸形。个人认为未来餐餐饮企业能够快速发展的只有两个业态,一个是快餐,另一个是火锅。
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 楼主| 发表于 2013-2-22 13:52 | 显示全部楼层
川衡 发表于 2013-2-22 13:48
能说说对中式快餐 例如 $乡村基(CCSC)$ 这类餐饮企业的看法吗?餐饮企业能够做到在全国快速扩张的关键在哪里 ...

KFC因为在中国做大,是因为国外的体系支持,国外的体系之所以建立是因为它的市场环境。中式快餐在中国的发展慢,一是餐饮企业主经营意识的问题,二是中国特色的问题。餐饮企业在中国快速扩张的关系在于,一、餐饮企业主要改变自己的意识,二、要建立可复制性强的商业模式。
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 楼主| 发表于 2013-2-22 13:54 | 显示全部楼层
招聘人 发表于 2013-2-22 13:50
欢迎丁总  我比较好奇海底捞  单说口味其实也没那么吸引人,为什么它开一家火一家  这里面有什么秘诀?

海底捞也没有那么神奇,就是一点,抓住一个优点,并把它无限放大,专注,深入,做精。就这么简单。
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股市捉妖记

发表于 2013-2-22 13:55 | 显示全部楼层
看丁总微博介绍自己是餐饮商业模式的研究者,能否介绍一下您分析餐饮企业的研究框架?餐饮企业简单地说拼的是什么?
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 楼主| 发表于 2013-2-22 13:55 | 显示全部楼层
再生天地 发表于 2013-2-22 13:55
看丁总微博介绍自己是餐饮商业模式的研究者,能否介绍一下您分析餐饮企业的研究框架?餐饮企业简单地说拼的 ...

我的研究重点在于两点:第一点,这个品牌它留住并增加顾客的方法是什么?第二点,这个品牌它的商业模式即它的盈利模式是什么?是否具有可复制性?餐饮企业简单的说,拼的是它留住顾客的方法。
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发表于 2013-2-22 13:56 | 显示全部楼层
清修 发表于 2013-2-22 13:54
海底捞也没有那么神奇,就是一点,抓住一个优点,并把它无限放大,专注,深入,做精。就这么简单。

既然这么简单  为什么很多其他品牌都没有做到海底捞这么火~~
还专门有书叫什么  海底捞你学不会
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 楼主| 发表于 2013-2-22 13:57 | 显示全部楼层
gaoxu0937 发表于 2013-2-22 13:50
丁总好,刚您提到“乡村基可复制性实质上并没有做到位,而且旗帜也不鲜明,管理架构也不中以支撑它更大的发 ...

如果你手里的钱够多,你的开店速度也绝对快。阶段性的开店速度跟它的可复制性没有多大关系。一样的经营模式,一样的装修,这不叫可复制性。人才是其中是关键的因素,它开的店中所有的人意识、行为是否统一,这种统一是骨子里的,不是形式上的。
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发表于 2013-2-22 13:58 | 显示全部楼层
一个人哭 发表于 2013-2-22 13:57
口味应该还算不错的吧!特点就是服务超好。

嗯  服务超好   其实口味算是不错   但不至于那么火    我一妹妹大年三十儿都要去海底捞过  特喜欢
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 楼主| 发表于 2013-2-22 14:00 | 显示全部楼层
安培计 发表于 2013-2-22 13:51
丁总好,请教一下在三大市场上(A股、港股和美股),有没有哪家餐饮公司的模式您比较欣赏的?另外我有个亲戚 ...

说实话,我对于现在上市的国内餐饮看好的只有一家,可惜被百胜收购退市了,这家就是小肥羊。想开火锅店,不错的想法,我的建议是找一家成熟的火锅品牌加盟。
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 楼主| 发表于 2013-2-22 14:01 | 显示全部楼层
一个人哭 发表于 2013-2-22 13:51
不久前看到有分析师评论“餐饮股中长线倒有一定的投资价值,首先这类企业增速不快但稳定,而毛利高;其次, ...

快速扩张会成为拿到钱的餐饮企业的陷阱噩梦。国内餐饮品牌扩张的问题不在钱,而在于人,国内餐饮管理人才根本不足以支持这么快的扩张。快速扩张只能导致餐饮企业深陷泥淖,不良资产增多,无法抽身。
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 楼主| 发表于 2013-2-22 14:03 | 显示全部楼层
奥良运动 发表于 2013-2-22 13:52
请教丁先生如何看“呷哺呷哺”的火爆?自助小火锅市场是否还很有创业前景?

如果要做小火锅,首先要考虑的是如何与“呷哺呷哺”竞争,很可惜,我找不到与这竞争的模式。它的成功在于它的定位与市场切入点,激发了姑娘们吃好、吃丰富,重点在于花钱少的需求,火候把握的都很好。
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 楼主| 发表于 2013-2-22 14:03 | 显示全部楼层
奥良运动 发表于 2013-2-22 13:52
另外想问一下为什么说中高端餐饮市场是一个畸形?偶一个邻居最近刚开了一家高端餐饮,口味着实一般,我问了 ...

这要从高端餐饮的消费者分析,这些消费都用的都是哪儿的钱?如果这些钱被卡住了,高端餐饮的日子怎么过?
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 楼主| 发表于 2013-2-22 14:04 | 显示全部楼层
韩剧Fans 发表于 2013-2-22 13:58
嗯  服务超好   其实口味算是不错   但不至于那么火    我一妹妹大年三十儿都要去海底捞过  特喜欢

因为海底捞已经把简单做到了极致,模仿是跟在人家屁股后面,怎么会成功。其它品牌要想成功,很简单,另找一个优点。
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 楼主| 发表于 2013-2-22 14:04 | 显示全部楼层
周高萍 发表于 2013-2-22 13:53
曾在北京的湘鄂情吃过几次饭,感觉其客户主要为中高端商务聚餐,貌似吃饭客户更为喜新厌旧,难以长久,不知 ...

我认为湘鄂情实质上是不存在护城河的,畸形的官位制度,畸形的市场消费,造就了高端餐饮。假设体制改革后,湘鄂情的客户在哪里?
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结构深研究股市捉妖记缠学

发表于 2013-2-22 14:05 | 显示全部楼层
丁老师给分享一下观察餐饮企业门店的经验  最好细一点 谢谢
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 楼主| 发表于 2013-2-22 14:06 | 显示全部楼层
车场 发表于 2013-2-22 14:05
丁老师给分享一下观察餐饮企业门店的经验  最好细一点 谢谢

经验就是你掏钱后,感觉这钱掏的是否情愿?是否感觉物有所值?假设你掏的又情愿又物有所值,这就是家好餐厅
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 楼主| 发表于 2013-2-22 14:06 | 显示全部楼层
马鲁克斯 发表于 2013-2-22 14:05
加盟能赚到钱吗?大城市和县城哪个更适合这种店?

好像呷哺不做加盟
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