奉茶，赏茶联，吟茶诗,听茶乐--博大精深的中国茶文化『原创』

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二、“静”中国茶道修习的必由之径

    中国茶道是修身养性，追寻自我之道。静是中国茶道修习的必由
途径。如何从小小的茶壶中去体悟宇宙的奥秘？如何从淡淡的茶汤中
去品位人生？如何在茶事活动中明心见性？如何通过茶道的修习来澡
雪精神，锻炼人格，超越自我？答案只有一个——静。

　　老子说：“至虚极，守静笃，万物并作，吾以观其复。夫物芸芸
，各复归其根。归根曰静，静曰复命。”庄子说：“水静则明烛须眉
，平中准，大匠取法焉。水静伏明，而况精神。圣人之心，静，天地
之鉴也，万物之镜。”老子和庄子所启示的“虚静观复法”是人们明
心见性，洞察自然，反观自我，体悟道德的无上妙法。

　　道家的“虚静观复法”在中国的茶道中演化为“茶须静品”的理
论实践。宋徽宗赵佶在《大观茶论》中写道：“茶之为物，……冲淡
闲洁，韵高致静。”徐祯卿《秋夜试茶》诗云：静院凉生冷烛花，风
吹翠竹月光华。

　　闷来无伴倾云液，铜叶闲尝字笋茶。

　　梅妻鹤子的林逋在《尝茶次寄越僧灵皎》的诗中云：白云南风雨
枪新，腻绿长鲜谷雨春。

　　静试却如湖上雪，对尝兼忆剡中人。

　　诗中无一静字，但意境却幽极静笃。

　　戴昺的《赏茶》诗：自汲香泉带落花，漫烧石鼎试新茶。

　　绿阴天气闲庭院，卧听黄蜂报晚衙。

　　连黄蜂飞动的声音都清晰可闻，可见虚静至极。“卧听黄蜂报晚
衙”真可与王维的“蝉噪林欲静，鸟鸣山更幽”相比美。

　　苏东坡在《汲江煎茶》诗中写道：活水还须活火烹，自临钓石汲
深清。

　　大瓢贮月归春瓮，小勺分江入夜瓶。

　　雪乳已翻煎处脚，松风忽作写时声。

　　枯肠未易禁散碗，卧听山城长短更。

　　生动描写了苏东坡在幽静的月夜临江汲水煎茶品茶的妙趣，堪称
描写茶境虚静清幽的千古绝唱。

　　中国茶道正是通过茶事创造一种宁静的氛围和一个空灵虚静的心
境，当茶的清香静静地浸润你的心田和肺腑的每一个角落的时候，你
的心灵便在虚静中显得空明，你的精神便在虚静升华净化，你将在虚
静中与大自然融涵玄会，达到“天人和一”的“天乐”境界。

　　得一静字，便可洞察万物、道铜天地、思如风云，心中常乐，且
可成为男儿中之豪情。道家主静，儒家主静，佛教更主静。我们常说
：“禅茶一味”。在茶道中以静为本，以静为美的诗句还很多，唐代
皇甫曾的《陆鸿渐采茶相遇》云：千峰待逋客，香茗复丛生。

　　采摘知深处，烟霞羡独行。

　　幽期山寺远，野饭石泉清。

　　寂寂燃灯夜，相思一磐声。

　　这首诗写的是境之静。

　　宋代杜小山有诗云：寒夜客来茶当酒，竹炉汤沸火初红。

　　寻常一样窗前月，才有梅花便不同。

　　写的是夜之静。

　　清代郑板桥诗云：不风不雨正清和，翠竹亭亭好节柯。

　　最爱晚凉佳客至，一壶新茗泡松萝。

　　写的是心之静。

　　在茶道中，静与美常相得益彰。古往今来，无论是羽士还是高僧
或儒生，都殊途同归地把“静”作为茶道修习的必经大道。因为静则
明，静则虚，静可虚怀若谷，静课内敛含藏，静可洞察明激，体道入
微。可以说：“欲达茶道通玄境，除却静字无妙法”。

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三、“怡”中国茶道中茶人的身心享受

    “怡”者和悦、愉快之意。

　　中国茶道是雅俗共赏之道，它体现于平常的日常生活之中，它不
讲形式，不拘一格。突出体现了道家“自恣以适己”的随意性。同时
，不同地位、不同信仰、不同文化层次的人对茶道由不同的追求。。
历史上王公贵族讲茶道，他们中在“茶之珍”，意在炫耀权势，夸示
富贵，附庸风雅。文人学士讲茶道重在“茶之韵”，托物寄怀，激扬
文思，交朋结友。佛家讲茶道重在“茶之德”意在去困提神，参禅悟
道，间性成佛。道家讲茶道，重在“茶之功”，意在品茗养生，保生
尽年，羽化成仙。普通老百姓讲茶道，重在“茶之味”，意在去腥除
腻，涤烦解渴，享受人生。无论什么人都可以在茶事活动中取得生理
上的快感和精神上的畅适。

　　参与中国茶道，可抚琴歌舞，可吟诗作画，可观月赏花，可论经
对弈，可独对山水，亦可以翠娥捧瓯，可潜心读《易》，亦可置酒助
兴。儒生可“怡情悦性”，羽士可“怡情养生”，僧人可“怡然自得
”。中国茶道的这种怡悦性，使得它有极广泛的群众基础，这种怡悦
性也正是中国茶道区别于强调“清寂”的日本茶道的根本标志之一。

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四、“真”中国茶道的终极追求

    中国人不轻易言“道”，而一旦论道，则比执著于“道”，追求
于“真”。“真”是中国茶道的起点也是中国茶道的终极追求。

　　中国茶道在从事茶事时所讲究的“真”，不仅包括茶应是真茶、
真香、真味；环境最好是真山真水；挂的字画最好是名家名人的真迹
；用的器具最好是真竹、真木、真陶、真瓷，还包含了对人要真心，
敬客要真情，说话要真诚，新静要真闲。茶是活动的每一个环节都要
认真，每一个环节都要求真。

　　中国茶道追求的“真”由三重含义。

　　1.追求道之真，即通过茶事活动追求对“道”的真切体悟，达到
修身养性，品味人生之目的。

　　2.追求情之真，即通过品茗述怀，使茶友之间的真情得以发展，
达到茶人之间互见真心的境界。

　　3.追求性之真，即在品茗过程中，真正放松自己，在无我的境界
中去放飞自己的心灵，放牧自己的天性，达到“全性葆真”。

　　爱护生命，珍惜声明，让自己的身心都更健康，更畅适，让自己
的一生过得更真实，做到“日日是好日”，这是中国茶道的追求的最
高层次。

月印千江

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工蜂

好茶！

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『清、敬、怡、真』『清、敬、怡、真』茶之根本
『清』即
『清洁』、『清廉』、『清静』及『清寂』之清。『茶艺』的真谛，
不仅求事物外表之清洁，更须求心境之清寂、宁静、明廉、知耻在静
寂的境界中，饮水清见底之纯洁茶汤，方能体味『饮茶』之奥妙。

　　『敬』敬者万物之本，无敌之道也。敬乃对人尊敬，对己谨慎，
朱子说：『主一无适』，即言敬之态度应专诚一意，其显现于形表者
为诚恳之仪态，无轻藐虚伪之意，敬与和相辅，勿论宾主，一举一动
，均□有『能敬能和』之心情，不流凡俗，一切烦思杂虑，由之尽涤
，茶味所生，宾主之心归于一体，英文可用respect表之。

『怡』据说文解字注『怡者和也、悦也、桨也。』可见『怡』字
含意广博。调和之意味，在于形式与方法，悦桨之意味，在于精神与
情感，饮茶啜苦咽甘，启发生活情趣，培养宽阔胸襟与远大眼光。使
人我之间的纷争，消弭于形，怡悦的精神，在于不矫饰自负，处身于
温和之中，养成谦恭之行为，英语可译为harmony。

　　『真』真理之真，真知之真，至善即是真理与真知结合的总体。
至善的境界，是存天性，去物欲，不为利害所诱，格物致知，精益求
精，换言之，用科学方法，求得一切事物的至诚，饮茶的真谛，在于
启发智慧与良知，使人人在日常生活中澹泊明志，俭德行事，臻于真
、善、美的境界。英文可用truth表之。

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养性』茶人必须顺茶性，从清趣中培养灵源，涤除积垢，还其
本来性善。

　　『明伦』茶之功用，是敦睦人际关系的津梁。今举茶为天伦饮，
合乎五伦十义(父慈、子孝、夫唱、妇随、兄友、弟恭、友信、朋宜、
君敬、臣忠)。
『茶道主性俭』陆羽在茶经上说：『茶之性俭。』又说：『茶，
行优而有俭德者饮之甚宜。』易经卦文：『君子以俭德避难，不可以
禄荣之。』…。我茶道中人率先戒绝奢侈，扬弃华服美饰，自力更生
，勤俭建国。则俭能养廉，俭能建国，其理自明矣。

　　『茶道贵养气』际兹文明行将被人欲淹没之时，吾辈心智更应受
茶之涤清，而振奋正刚正大的浩然气，以中华民族礼义廉耻的道统，
来作中流砥柱，则中兴有望，复国可期。

　　『茶道善品味』茶之味至甘，其性至和，善饮之余，当能啜苦咽
甘，转移风气，振奋人心，励志报国。

ynafa

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沏茶技艺

　　喝茶人人都会，但要冲泡得法，并非易事，茶叶冲泡大有学问，
我国自古以来就十分讲究茶的冲泡（沏茶)技术，积累了丰富的经验。


　　要泡好一壶茶或一杯茶，既要讲究实用性、科学性，还要讲究艺
术性。所谓“实用性”，就是要从实际需要与条件出发，可以是冲泡
一杯普通的“大碗茶”，也可以是冲泡一壶高贵的名茶；所谓“科学
性”，就是要了解各类茶叶的特点，掌握科学的冲泡技术，使茶叶的
固有品质能充分地表现出来；所谓“艺术性”，就是要选用合适的器
皿以及优美的、文明的冲泡程序与方法等。

　　茶的选择 要泡（沏）出好茶，茶叶的选择至关重要。一般红、绿
茶的选择，应注重“新、干、匀、香、净”五个字。所谓“新”，是
避免使用“香沉味晦”的陈茶。“饮茶要新”是我国人民总结出来的
宝贵经验，对于名茶和高档绿茶尤其如此。“干”指茶叶含水量低（
〈6%），保持干燥，用手可碾成粉末。“匀”，指茶叶的粗细和色泽
均匀一致，这是衡量茶叶采摘和加工优劣的重要参考依据，合理的采
摘，芽叶完整，干茶中的单片和老片少，规格一致；良好的加工，色
泽均匀，无焦斑，上、中、下档茶比例适宜，片末碎茶少。“香”，
指香气高而纯正，可抓一把茶叶先哈一口热气，再置鼻端嗅干香，茶
香纯正与否，有无烟、焦、霉、酸、馊等异味，都可从干香中鉴别出
来。“净”，是指净度好，茶叶中不掺杂异物，给宾客敬茶时，茶叶
中有夹杂物会大扫茶兴。花茶则以透出浓、鲜、清、纯的花香者为上
品。选择茶叶时，还应根据茶叶花色品种的品质特征而定，有些花色
品种经合理的短时存放，甚至久存后，品质更佳。例如西湖龙井、旗
枪和莫干黄芽等，采制完毕后，放入生石灰缸中密封存放1-2个月后，
色泽更为美观，香气更加清香纯正。云南普洱茶、广西六堡茶、湖南
黑茶和湖北伏砖茶，经合理存放后，会产生受茶人欢迎的新香型。隔
年的闽北武夷岩茶，反而香气馥郁，滋味醇厚。

　　水的选择 我国人民对沏茶用水一向很讲究，唐代陆羽《茶经》对
泡茶用水就有描述：“山水上，江水中，井水下。其山水，砾乳泉、
石池，漫流者上”，泉水涌出地面之前为地下水，经地层反复过滤，
涌出地面时，水质清澈透明，沿溪涧流淌，又吸收空气，增加溶氧量
；并在二氧化碳的作用下，溶解岩石和土壤中的钠、钾、钙、镁等元
素，具有矿泉水的营养成分。我国的五大名泉：江苏镇江的冷泉、无
锡惠山的惠泉、苏州虎丘的观音泉和杭州的虎跑泉，都是沏茶的优质
泉水，但有些泉水如硫磺矿泉则不宜用于泡茶。

　　选择江河之水时，应在远离污染源的地方取水煮沸冲茶。通过氧
化、沉淀和稀释以及软化后的江水，也获得净化，用其泡茶也别有一
番风味。所以也不仿“自吸松江桥下水，垂湖亭上试新芽”！

　　井水属地下水，是否适宜泡茶，不可一概而论，有些井水，水质
甘美，是泡茶好水。一般说，深层地下水有耐水层的保护，污染少，
水质洁净；而浅层地下水易被地面污染，水质较差。所以用井水泡茶
，易取深井之水。有些井水含盐量高，不宜用于泡茶。

　　雨水和雪水，古人誉为“天泉”。雨水一般比较洁净，但因季节
不同而有很大差异。秋季，天高气爽，尘埃较少，雨水清洌，泡茶滋
味爽口回甘；梅雨季节，和风细雨，有利于微生物滋长，泡茶品质较
次；夏季雷阵雨，常伴飞砂走石，水质不净，泡茶茶汤浑浊，不宜饮
用。用雪水泡茶，一向就被重视，古代文人已有许我记载，清代曹雪
芹在《红楼梦》“贾宝玉品茶栊翠庵”一回中，更描绘得有声有色，
但雪水一定要选没受过污染的。

　　现在城市中最为方便的水源是自来水，自来水一般采自江、湖，
并经过净化处理，比较符合饮用水卫生标准。但有时处理水质所用的
氯化物过多，则自来水有一种异味，对沏茶是不利的。此时可将自来
水注入洁净的容器，让其静置过夜，使氯气挥发散失，或适当延长沸
腾的时间。

　　总之，泡茶用水可以有多种，但比须符合下列要求：1、酸度近中
性。2、水的硬度低于25度。3、重金属和细菌、真菌指标必须符合饮
用水的卫生标准。4、透明度好，无异味。

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茶具的选择   冲泡茶叶，除了好茶、好水外，还要有好的茶具。
如今的茶具，通常是指茶壶、茶杯、茶碗、茶盘、茶托等饮茶用具。

　　我国茶具，种类繁多，各种茶具的结构、特点及其艺术价值，包
含极丰富的内容，早已有人将其列为“茶具文化”，这里仅就日常生
活中常用的茶具和品质审评用的茶具作简单介绍。日常生活中用什么
茶具呢？这要根据茶叶的种类、人数的多少以及各地饮习惯而定。

　　东北、华北一带，大多数人喜饮花茶，一般常用较大的瓷壶泡茶
，然后斟入瓷杯饮用，壶的大小视人数多少而定。

　　江南一带，普遍爱好炒青或烘青绿茶，多用有盖瓷壶泡茶。福土
建、台湾和广东王等省和东南亚华侨，对乌龙茶特别喜爱，宜用紫砂
茶具。工夫红茶和红碎茶，一般也用瓷壶或紫砂壶冲泡，然后倒入杯
中饮用。品饮各种名茶，如西湖龙井、君山银针、洞庭碧螺春等茶中
珍品，则以选用无色透明的玻璃杯最为理想。

　　品饮绿茶类名茶或其它细嫩绿茶，不论用何种茶杯，均宜小不宜
大，用大杯则水量多，热量大，使茶叶容易“烫熟”，影响茶汤的色
香味。冬季，有人常喜用一种保温杯，这HHHH种杯只适用于泡乌龙茶
或红茶等，不适宜泡绿茶，尤其不适宜泡高级绿茶和名茶。

　　四川、安徽等地还流行喝盖碗茶。盖碗由碗盖、茶碗和碗托三部
分组成。个人泡饮或多人都适宜。

　　此外，还有一些配套茶具，如茶船、茶盅、茶荷、茶巾、茶匙、
茶盘、茶托和茶罐等。

　　泡茶技术 好茶、好水、好茶具，还要掌握好的泡茶技术，才能真
正得到好的效果。

　　泡茶技术包括三个要素：茶叶用量、泡茶水温和冲泡时间。

　　1、茶叶用量 每次茶叶用多少，并无统一的标准，主要根据茶叶
种类、茶具大小以及消费者的饮用习惯而定。

　　茶叶种类繁多，茶类不同，用量各异，如冲泡一般红、绿茶，每
杯放3克左右的干茶，加入沸水150——200毫升；如饮用普洱茶，每杯
放5——10克。用茶量最多的是乌龙茶，每次投入量为茶壶的1/2——
2/3。

　　2、泡茶水温 高级绿茶，特别是各种芽叶细嫩的名茶，不能用10
0摄氏度的沸水冲泡，一般以80度（指水烧开后再冷却）左右为宜，这
样泡出的茶汤一定嫩绿明亮，滋味鲜爽，茶叶维生素C也较少破坏，而
在高温下，茶汤容易变黄，滋味较苦，正如平时说的，水温高，把茶
叶“烫熟”了。

　　泡饮各种花茶、红茶和中、低档绿茶，则要用100度的沸水冲泡，
如水温低，则渗透性差，茶中有效成份浸出较少，茶味淡薄。

　　泡饮乌龙茶、普洱茶和沱茶，每次用茶量较多，而且茶叶较粗老
，必须用100度的滚开水冲泡，有时，为了保持和提高水温，还要在冲
泡前用开水烫热茶具，冲泡后在壶外淋开水。

　　少数民族饮用砖茶，则要将砖茶敲碎，放在锅中熬煮。

　　3、冲泡时间和次数   这与茶叶种类、泡茶水温、用茶数量和饮
茶习惯等都有关系，不可一概而论。

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如用茶杯泡饮一般红绿茶，每杯放干茶3克左右，用沸水约200毫
升冲泡，加盖4——5分钟后，便可饮用。缺点是：如水温过高，容易
烫熟茶叶（指绿茶）；水温较低，则难以泡出茶味，而且因水量多，
往往一时喝不完，浸泡过久，茶汤变冷，色、香、味均受影响。改良
冲泡法是：将茶叶放入杯中后，先a倒入少量开水，以浸没茶叶为度，
加盖3分钟左右，再加开水到七八成满，便可趁热饮用。当喝到杯中余
三分之一左右茶汤时，再加开水，这样可使前后茶汤浓度比较均匀，
一般以冲泡三次为宜。

　　如饮用颗粒细小、揉捻充分的红碎茶与绿碎茶，用沸水冲泡3棗5
分钟后，其有效成分大部分已浸出，便可一次快速饮用，饮用速溶茶
，也是采用一次冲泡法。

　　品饮乌龙茶多用小型紫砂壶，用茶量较多，第一泡1分钟就要倒出
来，第二泡比第一泡增加15秒，第三泡1分40秒，第四泡2分15秒。也
就是说从第二泡开始要逐渐增加冲泡时间，这样前后茶汤浓度才比较
均匀。

　　泡茶水温的高低和用茶数量的多少，也影响冲泡时间的长短，水
温高，冲泡时间宜短，水温低，用茶少，冲泡时间宜长。冲泡时间究
竟多长？以茶汤浓度适合饮用者的口味为标准。

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斗茶散论

　　中国是茶的故乡。茶圣陆羽《茶经》说：“茶之为饮，发乎神农
氏，闻于鲁周公。”不过，茶文化的真正形成则始于唐代。在茶文化
的发展过程中，斗茶以其丰富的文化内涵，为茶文化增添了灿烂的光
彩。斗茶又称“茗战”，就是品茗比赛，意为把茶叶质量的评比当作
一场战斗来对待，“胜若登仙不可攀，输同降将无穷耻。”（范仲淹
《和章岷从事斗茶歌》）。

　　斗茶源于唐，而盛于宋。它是在茶宴基础上发展而来的一种风俗
。三国吴孙皓“密赐茶荈以代酒”。这是以茶代酒宴请宾客的开始，
但尚不是正式茶宴。东晋大将军桓温每设宴，“唯下七奠茶果而已”
。（《晋书·桓温传》）这当是茶宴的原型。南北朝时，“每岁吴兴
、毗陵二郡大守采茶宴于此。”（山谦之《吴兴记》）。“茶宴”一
词正式出现。唐代贡茶制度建立以后，湖州紫笋茶和常州阳羡茶被列
为贡茶，两州刺史每年早春都要在两州毗邻的顾渚山境会亭举办盛大
茶宴，邀请一些社会名人共同品尝和审定贡茶的质量。唐宝历年间，
两州刺史邀请时任苏州刺史的白居易赴茶宴，白因病不能参加，特作
诗一首《夜闻贾常州崔湖州茶山境会亭欢宴》：“遥闻境会茶山夜，
珠翠歌钟俱绕身。盘下中分两州界，灯前各作一家春。青娥递午应争
妙。紫笋齐尝各斗新。白叹花时北窗下，蒲黄酒对病眠人。”表达了
对不能参加茶山盛宴的惋惜之情。宋代茶宴之风盛行，与最高统治者
嗜茶是分不开的，尤其是宋徽宗对茶颇有讲究，曾撰《大观茶论》二
十篇，还亲自烹茶赐宴群臣，蔡京在《大清楼特宴记》、《保和殿曲
宴记》、《延福宫曲宴记》中都有记载。如《延福宫曲宴记》写道：
“宣和二年十二月癸己，召宰执亲王等曲宴于延福宫，……上命近侍
取茶具，亲手注汤击拂，少顷白乳浮盏面，如疏星淡月，顾诸臣日：
此自布茶。饮毕皆顿首谢。”当时，禅林茶宴最有代表性的当属径山
寺茶宴。浙江天目山东北峰径山（今浙江余杭市境）是山明水秀茶佳
的旅游胜地和著名茶区，山中的径山寺建于唐代。自宋至元有“江南
禅林之冠”的誉称，每年春季都要举行茶宴，品茗论经，磋谈佛理，
形成了一套颇为讲究的礼仪。径山寺还举办鉴评茶叶质量的活动，把
肥嫩芽茶碾碎成粉未，用沸水冲泡调制的“点茶法”，就是在这里创
造的。南宋开庆元年（1259年），日本南浦昭明禅师来径山寺求法，
前后五年学成回国，将径山寺茶宴仪式传到日本，在此基础上形成和
发展了“以茶论道”的日本茶道。茶宴的盛行．民间制茶和饮茶方式
的日益创新，促进了品茗艺术的发展，于是斗茶应运而生。五代词人
和凝官至左仆射、太子太傅，封鲁国公。他嗜好饮茶，在朝时“牵同
列递日以茶相饮，味劣者有罚，号为“汤社”（《清异录》）。“汤
社”的创立，开辟了宋代斗茶之风的先河。不过，斗茶的产生，主要
出自贡茶。一些地方官吏和权贵为了博得帝王的欢心．千方百计献上
优质贡茶，为此先要比试茶的质量。这样，斗茶之风便日益盛行起来
。正如范仲淹《和章岷从事斗茶歌》所说：“北苑将期献天子，林下
雄豪先斗美。”苏轼《荔枝叹》也说：“君不见武夷溪边粟粒芽，前
丁（渭）后蔡（襄）相笼加，争新买宠各出意，今年斗品充官茶。”
斗茶之风从贡茶产地兴起以后，不仅在上层社会盛行，后来还普及到
民间。唐庚《斗茶记》记其事道：“政和二年（1112年）三月壬戍，
二三君子相与斗茶于寄傲斋。予为取龙塘水烹之，而第其品。以某为
上，某次之。”斗茶，常常是相约三五知己，各取所藏好茶，轮流品
尝，决出名次，以分高下。

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斗茶茶品以“新”为贵，斗茶用水以“活”为上。胜负的标准，
一斗汤色，二斗水痕。首先看茶汤色泽是否鲜白，纯白者为胜，青白
、灰白、黄白为负。因为汤色是茶的采制技艺的反映。茶汤纯白，表
明茶采时肥嫩，制作恰到好处；色偏青，说明蒸时火候不足；色泛灰
，说明蒸时火候已过；色泛黄，说明采制不及时；色泛红，是烘焙过
了火候。其次看汤花持续时间长短。宋代主要饮用团饼茶，饮用前先
要将茶团茶饼碾碎成粉末。如果研碾细腻，点汤、击拂都恰到好处，
汤花就匀细，可以紧咬盏沿，久聚不散；如果汤花泛起后很快消散，
不能咬盏，盏画便露出水痕。所以水痕出现的早晚，就成为茶汤优劣
的依据。斗茶以水痕早出与为负，晚出者为胜。

　　斗茶不仅要茶新、水活，而且用火也很讲究。陆羽《茶经·五之
煮》说，煮茶“其火用炭，次用劲薪。”沾染油污的炭、木柴或腐朽
的木材不宜做燃料。温庭筠《采茶录》说：“茶须缓火炙，活火煎。
活火谓炭火之有焰者。当使汤无妄沸，庶可养茶。始则鱼目散布，微
微有声。中则四边泉涌，累累连珠。终由腾波鼓浪，水气全消，谓之
老汤。三沸之法，非活火不能成也。”苏轼也说：“活水还须活火烹
”（《汲江煎茶》，“贵从活火发新泉”（《试院煎茶》）根据古人
的经验，烹茶一是燃料性能要好，火力适度而持久；二是燃料不能有
烟和异味。人们常说：水火不相容，但在茶文化中，水与火配合得却
那样的默契、和谐和统一。

　　斗茶是一门综合艺术，除了茶本身、水质和火候外，还必须掌握
冲泡技巧，宋人谓之“点茶”。蔡襄《茶录》将点茶技艺分为炙茶、
碾茶、罗茶、候汤、燲盏、点茶等程序。即首先必须用微火将茶饼炙
干，碾成粉未，再用绢罗筛过，茶粉越细越好，“罗细则茶浮．粗则
沫浮”。候汤即掌握点茶用水的沸滚程度，是点茶成败优劣的关键。
唐代人煮茶已讲究“三沸水”：一沸，“沸如鱼目，微微有声”；二
沸，“边缘如涌泉连珠”；三沸“腾波鼓浪”。水在刚三沸时就要烹
茶；再煮，“水老，不可食也。”（《茶经·五之煮》）。宋代点茶
法同样强调水沸的程度，谓之“候汤”。“候汤最难，未熟则沫浮，
过熟则茶沉。”（《蔡襄·茶录》），只有掌握好水沸的程序，才能
冲泡出色味俱佳的茶汤。南宋罗大经认为，点茶应该用“嫩”的沸水
，“汤嫩则茶味甘，老则过苦矣。”（《鹤林玉露·茶瓶汤侯》）。
因此，他主张在水沸后，将汤瓶拿离炉火，等停止沸腾后，再冲泡茶
粉。这样才能使“汤适中而茶味甘”。在点茶前，必须用沸水冲洗杯
盏，“令热，冷则茶不浮”，叫做“燲盏”。正式点茶时，先将适量
茶粉用沸水调和成膏，再添加沸水，边添边用茶匙击拂，使茶汤表面
泛起一层浓厚的泡沫（即沫饽），能较长时间凝住在杯盏内壁不动，
则为成功。宋代斗茶，除比试茶汤的色泽之外，还要比试沫饽的多少
和停留在怀盏内壁时间的长短。而“以水痕先者为负，耐久者为胜。
”应当指出的是，点茶既以茶粉为原料，那么，人们在饮用时必然连
茶粉带水一起喝下。这与今天的饮茶习惯是不同的。

　　古代斗茶的情景，从流传下来的元代著名书画家赵孟頫的《斗茶
图》可见一斑。《斗茶图》是一幅充满生活气息的风俗画，共画有四
个人物，身边放着几副盛有茶具的茶担。左前一人脚穿草鞋，一手持
杯，一手提茶桶，袒胸露臂，似在夸耀自己的茶质优美，显出满脸得
意的样子。身后一人双袖卷起，一手持杯，一手提壶，正将壶中茶汤
注入怀中。右旁站立两人，双目凝视前者，似在倾听双方介绍茶汤的
特色，准备还击。从图中人物模样和衣着来看，不象是文人墨客，倒
象走街串巷的“货郎”，说明斗茶之风已深入民间，相沿成一种社会
风俗。

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宋代还流行一种技巧性很高的烹茶游艺，叫做“分茶”。（宋）
陶谷《荈茗录》说：“茶至唐始盛，近世有下汤运匕，别施妙诀，使
汤纹水脉成物象者。禽兽虫鱼花草之属，纤巧如画，但须臾即就散灭
，此茶之变也。时人谓之‘茶百戏’。”陆游《临安春雨初霁》诗：
“矮纸斜行闲作草，晴窗细乳戏分茶”，指的就是这种烹茶游艺。玩
这种游艺时，碾茶为末，注之以汤，以筅击拂，这时盏面上的汤纹就
会幻变出各种图样来，犹如一幅幅的水墨画，故有“水丹青”之称。
斗茶和分茶在点茶技艺方面因有若干相同之处，故此有人认为分茶也
是一种斗茶。此说虽不无道理，但就其性质而言，斗茶是一种茶俗，
分茶则主要是茶艺。两者既有联系，又相区别，共同表现了中国茶文
化丰富的内容和文化意蕴。

　　斗茶作为一项民俗活动，具有继承性和变异性两大特点。近年来
，全国各产茶区召开的名茶评比会，其实就是斗茶的继续和发展。现
代斗茶的情景，从铁观音的故乡——福建安溪县西坪镇评比“茶王”
茶的活动可见一斑。西坪斗茶是当今一大奇观。西坪一万户茶农，每
年生产2500吨乌龙茶。每年收获季节，茶农们拿出自家上品铁观音，
先在组里评选出优胜者，参加村里评比。随后，26个行政村选出百来
种上品铁观音，集中到镇上参加复赛，从中选出最好的7份，进入西坪
镇每年春秋两季的“茶王”决赛。在“茶王”决斗场上，一字排开7只
白瓷盖怀，“决斗”开始后，先是“白鹤沐浴”，用开水汤洗盖杯；
接着“乌龙入宫”，将称好的6克铁观音倒入杯内；继而“悬壶高冲”
，滚水顺杯沿慢慢冲入杯内；然后用杯盖轻轻刮去浮沫，叫“春风拂
面”；加盖一分半钟后，打开杯盖细闻香味，叫“梦里寻芳”；随后
将茶依次斟入茶杯，叫“关公巡城”、“韩信点兵”。7只茶杯编号，
没有姓名，以示公正。专家评委经过三泡茶品尝后，决出了名次。结
果一宣布，顿时全场轰动，鞭炮声、锣鼓声响成一片。“茶王”穿礼
服，戴礼帽，手持彩色绢花，坐上八人大轿，随着浩浩荡荡的茶王“
踩街”的队伍绕镇一周。这是一场由成千上万茶农参与的现代斗
茶活动的缩影，是一幅活生生的现代风俗画。(

任永泉

学问还真是不少，谢谢

张婷

Originally posted by qqq888999 at 2005-6-27 22:28
宋代还流行一种技巧性很高的烹茶游艺，叫做“分茶”。（宋）
陶谷《荈茗录》说：“茶至唐始盛，近世有下汤运匕，别施妙诀，使
汤纹水脉成物象者。禽兽虫鱼花草之属，纤巧如画，但须臾即就散灭
，此茶之变也。时 ...

关于茶的知识真是很多，欢迎继续:*22*::*22*::*22*::*22*:

茶语清心-荷 ...



[ Last edited by 张婷 on 2005-6-29 at 14:04 ]

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Originally posted by 张婷 at 2005-6-28 12:46

关于茶的知识真是很多，欢迎继续:*22*::*22*::*22*::*22*:

不骂我，哪继续发。

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中国茶文化——茶叶：

　　我国是茶的故乡。茶叶被我们的祖先发现以后，对它的利用方式先后经历了几个阶段的发展演化，才进展到如今天这种“开水冲泡散茶”的饮用方式。在远古时代，我们的祖先仅仅是把茶叶当作药物。这与《神农本草》记载的“神农尝百草，日遇七十二毒，得荼而解之”是相吻合的。茶叶具有清热解毒、提神、醒脑等功能，至今仍被某些地区的群众当作药用。那时人们从野生的茶树上砍下枝条、采下芽叶，放在水中烧煮，然后饮其汁水，这就是原始的“粥茶法”。这样煮出的茶水，滋味苦涩，因此那时称茶为"苦荼"……　……

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茶叶的分类——按发酵程度不同来分类：